커피 뜸들이기란 무엇일까? 핸드드립에서 중요한 이유와 방법
핸드드립 레시피를 살펴보면 물을 붓기 시작한 뒤 일정 시간 기다리는 과정이 등장합니다.
바로 커피 뜸들이기입니다.
처음 핸드드립을 접하면 물을 조금 붓고 기다리는 이유가 궁금할 수 있습니다.
물을 정해진 양만큼 한 번에 부으면 안 되는 걸까요?
커피 뜸들이기는 본격적인 추출에 앞서 분쇄한 원두에 소량의 물을 부어 적셔주는 과정입니다.
영어로는 블루밍(blooming)이라고 부르며, 원두에 남아 있는 기체가 빠져나오는 현상과도 관련이 있습니다.
다만 뜸들이기를 한다고 해서 커피 맛이 무조건 좋아지는 것은 아닙니다.
원두의 상태와 분쇄도, 물 온도, 이후의 추출 방식에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문입니다.
중요한 것은 뜸들이기의 원리를 이해하고 일정한 조건에서 반복해보는 것입니다.
이번 글에서는 커피 뜸들이기의 의미부터 물의 양과 기다리는 시간, 기본적인 진행 방법까지 차근차근 알아보겠습니다.
커피 뜸들이기란 무엇일까?
커피 뜸들이기는 분쇄한 원두에 처음으로 물을 부어 커피층을 적시는 과정입니다.
핸드드립에서는 보통 전체 추출에 사용할 물 중 일부를 먼저 사용하고, 잠시 기다린 다음 나머지 물을 부어 추출을 이어갑니다.
이 과정에서 알아둘 점은 뜸들이기가 단순히 시간을 보내는 단계는 아니라는 것입니다.
물이 원두에 처음 닿는 순간부터 커피 추출은 시작됩니다.
뜸들이기는 본격적인 물 붓기에 앞서 원두를 적시고 이후의 추출을 준비하는 과정으로 이해하면 좋습니다.
또한 뜸들이기와 본 추출은 완전히 분리된 과정이 아닙니다.
처음 부은 물에서도 커피 성분이 추출되며, 기다리는 동안에도 원두와 물의 접촉은 계속됩니다.
따라서 뜸들이기 시간을 정할 때는 단순히 몇 초를 채우는 것만 생각하기보다, 원두가 얼마나 고르게 젖었는지와 이후 추출 결과가 어떤지 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
뜸들이기를 하는 이유
뜸들이기를 활용하는 가장 큰 이유 중 하나는 원두 전체에 물을 고르게 접촉시키기 위해서입니다.
분쇄된 원두는 작은 입자들이 모여 커피층을 이루고 있습니다.
물이 닿는 위치와 흐르는 경로에 따라 각 부분이 물과 접촉하는 정도가 달라질 수 있습니다.
처음부터 많은 물을 빠르게 부으면 일부 구역에 물이 집중될 수 있습니다.
반면 소량의 물을 먼저 부어 원두층을 적시면 본 추출을 시작하기 전에 원두의 상태를 확인할 수 있습니다.
이후 물을 부을 때도 원두 전체에 물이 닿도록 조절하기가 수월합니다.
물론 뜸들이기만으로 균일한 추출이 보장되는 것은 아닙니다.
분쇄도와 물줄기, 드리퍼의 구조 등도 영향을 줍니다. 뜸들이기는 여러 추출 조건 중 하나이며, 다른 조건과 함께 관리해야 합니다.
커피가 부풀어 오르는 이유
뜸들이기를 할 때 원두가 물을 머금으면서 커피층이 부풀어 오르는 모습을 볼 수 있습니다.
이 현상은 로스팅 과정에서 원두에 남게 된 이산화탄소 등의 기체가 물과 접촉하면서 빠져나오는 과정과 관련이 있습니다.
원두를 분쇄하면 내부에 있던 기체가 방출되기 시작합니다.
여기에 물이 닿으면 기체가 빠져나오면서 커피층 표면에 기포가 생기거나 원두가 부풀어 오르는 모습이 나타날 수 있습니다.
다만 부풀어 오르는 정도는 원두마다 다릅니다.
로스팅 정도와 로스팅 후 경과 시간, 보관 상태, 분쇄 상태 등에 따라 차이가 생길 수 있습니다.
따라서 커피가 크게 부풀어 오른다고 해서 반드시 좋은 원두라고 판단할 수는 없습니다.
반대로 부풀어 오르는 모습이 약하다고 해서 품질이 나쁘다고 단정할 수도 없습니다.
블루밍은 원두 상태를 살펴보는 참고 요소이지, 품질을 판정하는 절대적인 기준은 아닙니다.
뜸들이기에는 물을 얼마나 사용해야 할까?
뜸들이기에 사용하는 물의 양은 원두의 양과 추출 방식에 따라 달라질 수 있습니다.
처음에는 복잡한 계산보다 원두의 양을 기준으로 일정한 비율을 정해 반복하는 방법이 편리합니다.
예를 들어 원두 15g을 사용한다면 뜸들이기 물을 약 30g 정도로 시작해볼 수 있습니다.
이는 원두 무게의 두 배에 해당하는 양이며, 모든 원두와 드리퍼에 적용되는 고정된 정답은 아닙니다.
이때 숫자만 맞추는 것보다 원두 전체가 골고루 젖었는지 확인하는 것이 중요합니다.
물이 일부에만 닿았다면 물을 붓는 위치와 움직임을 조절할 필요가 있습니다.
저울을 사용하면 뜸들이기에 사용한 물의 양을 일정하게 유지하기 쉽습니다.
특히 원두 양과 물의 양을 기록해두면 이후 추출에서 맛이 달라졌을 때 조건을 비교하기 좋습니다.
뜸들이기 시간은 얼마나 기다려야 할까?
뜸들이기 시간에도 모든 원두에 적용되는 절대적인 기준은 없습니다.
일반적인 핸드드립 레시피에서는 약 20~40초 정도를 시작점으로 삼기도 하지만, 원두의 상태와 추출 방식에 따라 조절할 수 있습니다.
처음에는 약 30초를 기준으로 정하고 같은 원두를 반복해서 추출해보는 방법이 좋습니다.
매번 기다리는 시간이 크게 달라지면 맛의 변화를 비교하기 어려워질 수 있기 때문입니다.
다만 정해진 시간을 채우는 것만이 목표가 되어서는 안 됩니다.
원두가 고르게 젖었는지, 물이 지나치게 빠르게 빠져나가지는 않는지 살펴보세요.
이후 완성된 커피의 맛까지 함께 확인해야 자신에게 적절한 조건을 찾을 수 있습니다.
뜸들이기 시간이 길다고 무조건 더 좋은 커피가 만들어지는 것도 아닙니다.
기다리는 시간 외에도 분쇄도와 물 온도, 전체 추출 방식이 맛에 영향을 주므로 한 가지 요소만으로 결과를 판단하지 않는 것이 좋습니다.
초보자를 위한 뜸들이기 기본 순서
처음에는 여러 기술을 한꺼번에 적용하기보다 간단한 순서로 연습하는 편이 좋습니다.
첫째, 원두의 양을 측정합니다.
저울을 사용해 원두를 일정한 양으로 준비하고, 평소 사용하는 분쇄도로 갈아줍니다.
둘째, 원두층 전체에 물을 붓습니다.
한 지점에만 물을 집중시키지 말고 가운데에서 주변으로 천천히 움직이며 원두가 고르게 젖도록 합니다.
셋째, 정해둔 시간 동안 기다립니다.
처음에는 약 30초를 기준으로 삼아도 좋습니다. 매번 비슷한 조건을 유지하는 것이 목적입니다.
넷째, 본 추출을 이어갑니다.
뜸들이기가 끝나면 평소 사용하는 방식으로 나머지 물을 나누어 붓습니다.
이때도 물줄기와 물의 양을 가능한 한 일정하게 유지합니다.
다섯째, 완성된 커피의 맛을 확인합니다.
쓴맛이나 신맛이 두드러지는지, 향과 단맛이 조화를 이루는지 살펴봅니다.
결과가 마음에 들지 않는다면 다음 추출에서 한 가지 조건만 바꿔 비교해보세요.
이 순서에서 중요한 것은 특별한 기술을 많이 사용하는 것이 아니라, 매번 비슷한 조건으로 추출해 변화를 확인하는 것입니다.
뜸들이기에서 기억할 점
커피 뜸들이기는 핸드드립의 기본 과정이지만, 모든 커피에서 반드시 같은 방식으로 적용해야 하는 규칙은 아닙니다.
사용하는 원두와 드리퍼, 레시피에 따라 진행 방법이 달라질 수 있습니다.
처음 연습할 때는 물의 양과 기다리는 시간을 일정하게 유지하고, 원두 전체가 고르게 젖었는지 확인하는 것부터 시작해보세요.
커피층이 부풀어 오르는 모습은 관찰할 수 있지만, 그 크기만으로 추출이 잘되었는지 판단하지 않는 것이 좋습니다.
또한 뜸들이기만으로 커피 맛을 완성할 수는 없습니다.
분쇄도와 물 온도, 원두와 물의 비율, 이후 물을 붓는 방식도 함께 영향을 줍니다.
맛이 기대와 다르다면 전체 추출 조건을 살펴보되, 한 번에 여러 요소를 바꾸지는 않는 것이 좋습니다.
마무리
커피 뜸들이기는 본 추출에 앞서 원두를 적셔주는 과정이며, 원두에 남아 있는 기체가 빠져나오는 현상과 관련이 있습니다.
물의 양과 기다리는 시간은 원두와 추출 방식에 따라 달라질 수 있으므로 하나의 숫자를 정답처럼 받아들이기보다 일정한 기준에서 시작하는 것이 좋습니다.
핸드드립을 처음 배우고 있다면 원두 15g과 뜸들이기 물 30g, 약 30초라는 예시를 출발점으로 삼아보세요.
이후 원두의 상태와 완성된 커피의 맛을 확인하면서 필요한 부분을 조절하면 됩니다.
결국 뜸들이기를 이해하는 가장 좋은 방법은 원리를 알고 직접 비교해보는 것입니다. 원두가 물을 만났을 때 어떤 변화가 생기는지 관찰하고, 같은 조건에서 추출을 반복하다 보면 핸드드립의 기본 과정을 조금씩 익힐 수 있습니다.