커피 추출시간에 따른 맛의 차이, 과소추출과 과다추출 이해하기

핸드드립으로 커피를 내리다 보면 같은 원두를 사용했는데도 어떤 날은 맛이 밋밋하고, 어떤 날은 유난히 쓰게 느껴질 때가 있습니다.

 

원두를 바꾸지 않았는데 맛이 달라졌다면 여러 가지 원인을 생각해볼 수 있습니다. 그중 하나가 바로 커피 추출시간입니다.

 

처음 핸드드립을 시작하면 원두의 양이나 물의 온도, 물을 붓는 방법에 먼저 관심을 갖게 됩니다. 하지만 실제로는 물이 원두층을 통과하는 속도와 접촉하는 시간도 추출 결과에 영향을 줄 수 있습니다.

 

추출시간이 지나치게 짧으면 원하는 만큼 성분이 추출되지 않을 수 있고, 반대로 너무 길어지면 쓴맛이나 떫은 느낌이 강해질 가능성이 있습니다.

 

이번 글에서는 커피 추출시간이 무엇을 의미하는지부터 과소추출과 과다추출의 차이, 추출시간이 너무 빠르거나 느릴 때 확인할 부분, 초보자가 추출시간을 활용하는 방법까지 차근차근 알아보겠습니다.

커피 추출시간이란 무엇일까?

핸드드립에서 말하는 추출시간은 일반적으로 물을 붓기 시작한 시점부터 커피가 추출되어 내려오는 과정이 끝날 때까지의 시간을 의미합니다.

 

다만 사용하는 레시피나 추출 방식에 따라 시간을 측정하는 기준에는 차이가 있을 수 있습니다.

여기서 중요한 것은 특정 숫자를 무조건 맞추는 것이 아닙니다.

 

추출시간은 물이 분쇄된 원두를 통과하면서 커피 성분을 추출하는 과정이 얼마나 빠르게 진행되고 있는지 확인하는 기준으로 활용할 수 있습니다.

 

예를 들어 평소보다 물이 훨씬 빨리 빠진다면 원두의 분쇄도나 물을 붓는 방법 등을 확인해볼 필요가 있습니다.

반대로 물이 유난히 천천히 빠진다면 분쇄도가 너무 가늘거나 미세한 입자가 필터에 많이 쌓였는지 살펴볼 수 있습니다.

 

따라서 추출시간은 그 자체가 정답이라기보다 추출 상태를 확인하는 하나의 지표라고 생각하는 것이 좋습니다.

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추출시간이 커피 맛에 영향을 주는 이유

커피를 추출할 때 물은 원두에 포함된 여러 성분을 녹여냅니다.

 

그런데 모든 성분이 같은 속도로 추출되는 것은 아닙니다. 물이 원두와 접촉하는 조건이 달라지면 추출되는 성분의 양과 균형에도 차이가 생길 수 있습니다.

 

추출이 충분하지 않은 상태에서는 커피가 밋밋하거나 날카로운 산미가 두드러지게 느껴질 수 있습니다.

 

반대로 추출이 지나치게 진행되면 쓴맛이나 떫은 느낌이 강해질 수 있습니다.

 

이러한 상태를 이해하기 위해 사용하는 대표적인 표현이 과소추출과 과다추출입니다.

 

다만 추출시간만으로 두 상태를 단정해서는 안 됩니다.

원두의 종류와 로스팅 정도, 분쇄도, 물 온도, 물의 양, 필터와 드리퍼 등 여러 조건이 함께 영향을 주기 때문입니다.

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과소추출이란 무엇일까?

과소추출(under-extraction)은 커피에서 충분한 성분이 추출되지 않은 상태를 말합니다.

 

추출시간이 지나치게 짧거나 물이 원두층을 너무 빠르게 통과하는 경우 과소추출이 발생할 가능성이 있습니다.

 

과소추출된 커피에서는 다음과 같은 특징을 느낄 수 있습니다.

• 맛이 전체적으로 약하게 느껴질 수 있음
• 신맛이 날카롭게 느껴질 수 있음
• 단맛이나 풍미가 부족하게 느껴질 수 있음
• 맛의 균형이 부족하게 느껴질 수 있음
• 마신 뒤의 느낌이 짧게 끝날 수 있음

예를 들어 평소보다 물이 빠르게 내려가고 커피의 맛도 유난히 약하다면 추출이 충분했는지 확인해볼 수 있습니다.

 

하지만 커피가 시다고 해서 무조건 과소추출이라고 볼 수는 없습니다.

 

에티오피아처럼 산미가 뚜렷한 원두 자체의 특성일 수도 있기 때문입니다.

 

따라서 맛의 특징과 추출시간을 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

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과다추출은 어떤 상태일까?

과다추출(over-extraction)은 커피 성분이 지나치게 많이 추출된 상태를 의미합니다.

 

추출시간이 지나치게 길거나 물과 원두의 접촉이 과도해지면 과다추출이 발생할 가능성이 있습니다.

 

이 경우 다음과 같은 느낌이 나타날 수 있습니다.

• 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있음
• 떫은 느낌이 나타날 수 있음
• 맛이 무겁고 답답하게 느껴질 수 있음
• 향미가 선명하지 않게 느껴질 수 있음
• 뒷맛이 지나치게 길게 느껴질 수 있음

그렇다고 커피가 쓰다는 이유만으로 과다추출이라고 판단해서도 안 됩니다.

 

진하게 로스팅한 원두는 원래 쓴맛이나 구수한 느낌이 상대적으로 강할 수 있고, 원두 자체의 특성에 따라서도 맛의 인상이 달라집니다.

 

따라서 과다추출이 의심될 때는 추출시간뿐 아니라 분쇄도와 물 온도, 원두의 로스팅 정도 등을 함께 확인하는 것이 좋습니다.

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추출시간이 너무 짧을 때 확인할 부분

평소보다 물이 빠르게 내려가면서 커피의 맛까지 약하게 느껴진다면 몇 가지 조건을 확인해볼 수 있습니다.

분쇄도가 너무 굵지 않은지 확인하기

분쇄된 원두의 입자가 지나치게 굵으면 물이 비교적 빠르게 통과할 수 있습니다.

이 경우 원두와 물의 접촉 조건이 달라져 충분한 추출이 이루어지지 않을 가능성이 있습니다.

따라서 추출이 지나치게 빠르다면 분쇄도를 조금 조절해볼 수 있습니다.

물을 너무 빠르게 붓고 있지 않은지 확인하기

물을 지나치게 빠르게 붓거나 한 번에 많은 양을 부으면 원두층의 흐름이 달라질 수 있습니다.

특히 일정한 추출을 연습하는 단계라면 물을 붓는 속도와 양을 가능한 한 일정하게 유지하는 것이 좋습니다.

원두 전체가 고르게 젖는지 살펴보기

물을 특정 부분에만 집중해서 붓는 경우 원두 전체가 균일하게 추출되지 않을 수 있습니다.

따라서 물을 부을 때 원두층 전체가 고르게 젖는지도 함께 살펴볼 필요가 있습니다.

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추출시간이 너무 길다면 확인할 부분

반대로 물이 지나치게 천천히 내려간다면 분쇄도가 너무 가늘지 않은지 먼저 확인해볼 수 있습니다.

 

원두 입자가 지나치게 작으면 물이 통과할 공간이 줄어들고 추출 속도가 느려질 수 있습니다.

또한 추출 과정에서 미세한 원두 입자가 필터의 일부를 막으면 물 빠짐이 느려질 수도 있습니다.

 

이때는 다음과 같은 부분을 하나씩 확인해보는 것이 좋습니다.

• 분쇄도가 지나치게 가늘지 않은지
• 물을 너무 천천히 붓고 있지 않은지
• 필터와 드리퍼의 조합이 적절한지
• 평소보다 미세한 원두 입자가 많이 생기지 않았는지

중요한 것은 한 번에 여러 조건을 바꾸지 않는 것입니다.

분쇄도와 물 온도, 물 붓는 방법을 동시에 바꾸면 어떤 변화 때문에 추출시간이 달라졌는지 확인하기 어렵습니다.

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커피 추출시간에 영향을 주는 요소

추출시간은 타이머만으로 조절되는 것이 아닙니다.

여러 가지 추출 조건이 서로 연결되어 있기 때문에 시간의 변화를 볼 때는 주변 조건도 함께 살펴야 합니다.

1. 분쇄도

분쇄도는 물과 원두가 접촉하는 조건과 물의 흐름에 영향을 줄 수 있습니다.

일반적으로 입자가 너무 가늘어지면 물의 흐름이 느려질 수 있고, 지나치게 굵으면 물이 빠르게 통과할 수 있습니다.

2. 물 온도

물의 온도는 커피 성분이 추출되는 정도에 영향을 주는 요소입니다.

일반적으로 온도가 높아지면 추출이 더 적극적으로 진행될 수 있지만, 원두의 특성과 로스팅 정도 등을 함께 고려해야 합니다.

따라서 추출시간만 보고 물 온도를 무작정 높이거나 낮추기보다는 다른 조건과 함께 조절하는 것이 좋습니다.

3. 물을 붓는 속도

핸드드립에서는 물줄기의 굵기와 붓는 속도에 따라서도 원두층과 물의 접촉 조건이 달라질 수 있습니다.

초보자라면 먼저 일정한 물줄기를 유지하는 연습부터 하는 것이 좋습니다.

4. 원두의 양

원두의 양과 물의 양이 달라지면 추출 조건도 달라집니다.

특히 평소와 다른 양으로 추출하면서 기존의 추출시간을 그대로 적용하려고 하면 결과가 달라질 수 있습니다.

5. 필터와 드리퍼

필터의 구조와 드리퍼의 형태도 물이 빠지는 속도에 영향을 줄 수 있습니다.

따라서 드리퍼나 필터를 변경했다면 기존과 동일한 추출시간이 나오지 않는다고 해서 바로 문제가 있다고 판단할 필요는 없습니다.

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추출시간이 같아도 맛은 다를 수 있다

여기서 초보자가 특히 주의해야 할 부분이 있습니다.

 

추출시간이 같다고 해서 항상 같은 맛이 나오는 것은 아닙니다.

 

예를 들어 3분 동안 추출되었다고 하더라도 원두의 분쇄도나 물 온도, 물을 붓는 방식이 다르면 실제 추출 결과는 달라질 수 있습니다.

 

반대로 추출시간이 조금 달라도 원두와 물의 조건에 따라 만족스러운 커피가 만들어질 수 있습니다.

 

그래서 인터넷에서 특정 추출시간을 보고 그 숫자를 그대로 따라 하는 것보다는 자신의 원두와 추출 도구에서 일정한 결과를 얻는 것을 목표로 하는 편이 좋습니다.

 

타이머는 정답을 맞히는 도구가 아니라 추출 과정을 기록하고 재현하기 위한 도구라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.

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추출시간을 조절할 때는 한 가지씩 바꾸기

커피 맛이 마음에 들지 않을 때 가장 흔한 실수는 여러 조건을 한꺼번에 바꾸는 것입니다.

 

예를 들어 커피가 밋밋하다고 해서 분쇄도를 바꾸면서 물 온도까지 높이고 물을 붓는 속도까지 변경하면 어떤 요소가 영향을 줬는지 알기 어렵습니다.

 

가능하면 하나의 조건을 먼저 조절해보는 것이 좋습니다.

 

예를 들어 추출이 지나치게 빠르다면 분쇄도를 조금 조절한 뒤 다시 추출해보고, 결과를 기록합니다.

 

그다음에도 문제가 있다면 다른 조건을 살펴보는 방식입니다.

 

이렇게 하면 자신이 사용하는 원두와 드리퍼에 어떤 조건이 잘 맞는지 파악하기가 훨씬 쉬워집니다.

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추출시간과 맛을 함께 기록해보자

핸드드립을 반복해서 하다 보면 단순히 시간을 보는 것보다 시간과 맛을 함께 기록하는 것이 도움이 됩니다.

복잡한 기록이 필요하지도 않습니다.

 

다음 정도만 적어도 충분합니다.

• 원두 종류
• 분쇄도
• 물 온도
• 물의 양
• 추출시간
• 맛의 느낌

예를 들어,

“평소보다 추출이 빨랐고 신맛이 강하게 느껴졌다.”

“추출시간이 길어졌고 쓴맛과 떫은 느낌이 남았다.”

정도로 간단하게 기록할 수 있습니다.

 

이런 기록이 쌓이면 같은 원두를 다시 사용할 때 어떤 조건에서 원하는 맛에 가까워졌는지 확인하기 쉬워집니다.

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과소추출과 과다추출을 간단하게 구분하는 방법

두 가지 상태를 이해하기 어렵다면 다음처럼 생각해볼 수 있습니다.

 

과소추출은 커피에서 충분한 성분이 추출되지 않은 상태이고, 과다추출은 필요 이상으로 추출이 진행된 상태입니다.

 

과소추출에서는 커피가 밋밋하거나 날카로운 느낌으로 나타날 수 있고, 과다추출에서는 쓴맛이나 떫은 느낌이 두드러질 수 있습니다.

 

하지만 이것은 어디까지나 일반적인 경향입니다.

 

원두 자체의 특성이나 로스팅 정도가 다르면 같은 추출시간에서도 맛의 인상이 달라질 수 있습니다.

 

따라서 맛 하나만 가지고 판단하기보다는 추출시간과 추출속도, 원두의 특성을 함께 확인하는 습관이 중요합니다.

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초보자는 추출시간을 몇 분으로 맞춰야 할까?

핸드드립을 시작하면 가장 궁금한 부분 중 하나가 바로 적정 추출시간입니다.

하지만 모든 원두와 드리퍼, 레시피에 동일하게 적용할 수 있는 하나의 정답은 없습니다.

 

특정 숫자를 목표로 하기보다는 먼저 자신이 사용하는 레시피를 일정하게 반복하는 것이 좋습니다.

그 과정에서 추출시간을 기록하고 맛을 비교하면 자연스럽게 자신의 원두와 추출 방식에 맞는 범위를 찾을 수 있습니다.

 

특히 추출시간이 평소와 크게 달라졌다면 그 자체를 문제로 보기보다는 왜 시간이 달라졌는지 원인을 찾아보는 것이 중요합니다.

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커피 추출시간을 볼 때 기억할 것

핸드드립에서 추출시간을 확인할 때는 다음 네 가지를 기억하면 좋습니다.

 

첫째, 시간이 짧다고 무조건 과소추출은 아닙니다.

원두와 레시피에 따라 적절한 추출 조건은 달라질 수 있습니다.

 

둘째, 시간이 길다고 무조건 과다추출도 아닙니다.

추출시간은 다른 조건과 함께 판단해야 합니다.

 

셋째, 맛과 시간을 함께 봐야 합니다.

타이머 숫자만 보는 것보다 실제 커피의 맛과 향, 질감을 함께 확인하는 것이 중요합니다.

 

넷째, 한 번에 하나의 조건만 바꾸는 것이 좋습니다.

그래야 추출 결과의 변화를 비교하기 쉽습니다.

마무리

커피 추출시간은 핸드드립의 결과를 이해하는 데 도움이 되는 중요한 기준입니다.

 

추출이 지나치게 빠르면 충분한 성분이 추출되지 않아 밋밋하거나 날카롭게 느껴질 수 있고, 반대로 너무 느려지면 쓴맛이나 떫은 느낌이 강해질 가능성이 있습니다.

 

하지만 추출시간 하나만으로 커피 맛을 판단해서는 안 됩니다.

 

분쇄도와 물 온도, 물의 양, 물을 붓는 속도, 원두의 특성, 필터와 드리퍼 등 여러 요소가 함께 작용하기 때문입니다.

 

핸드드립을 처음 시작했다면 '몇 분에 끝내야 한다'는 숫자에 지나치게 집중하기보다 평소 사용하는 조건을 일정하게 유지하면서 추출시간을 기록해보세요.

 

그리고 커피가 평소보다 밋밋하다면 추출이 너무 빠르지 않았는지, 반대로 유난히 쓰고 떫다면 추출이 지나치게 길어지지 않았는지 살펴보면 됩니다.

 

이처럼 시간을 기록하고 맛을 비교하면서 한 가지 조건씩 조절하는 과정이 쌓이면 핸드드립을 훨씬 체계적으로 이해할 수 있습니다.

 

결국 추출시간의 목적은 정해진 숫자를 맞추는 것이 아니라, 내가 사용하는 원두와 도구에서 원하는 커피를 반복해서 만들어낼 수 있는 조건을 찾는 데 있습니다.